I principali costituenti del vino.

Prodotti della fermentazione.

• Alcol etilico. (etanolo) Si genera dallo zucchero presente nel mosto, con un rendimento in volume del 59-60%. La gradazione alcolica (in litri per ettolitri) va dagli 8 ai 17 gradi. La dicitura commerciale vino spetta ai fermentati di uva con almeno  10 gradi. L'alcol e' incolore e meno denso dell'acqua. E' una sostanza volatile ed e' un forte disidratante, cio' da alle bevande alcoliche il tipico gusto bruciante, caldo. Puo' ossidarsi fino ad acido acetico (si ha cosi' la trasformazione non sempre voluta del vino in aceto) e si combina con i vari acidi del vino per formare gli esteri, dotati di odori caratteristici, che partecipano al profumo del vino.

• Anidride carbonica. Durante la fermentazione da 100 grammi di zucchero si sviluppano 30 litri di anidride carbonica, gas incombustibile, che impedisce la respirazione, piu' pesante dell'aria. Per questo occorre areare le cantine per evitare incidenti per asfissia. L'anidride carbonica si disperde principalmente nell'aria, comunque quella rimasta nel vino si scioglie in acqua con reazione acida (data dall'acido carbonico) che conferisce alla bevanda il caratteristico gusto frizzante acidulo. I vini spumanti [spumanti] si ottengono infatti "intrappolando" l'anidride carbonica prodotta nel vino o immettendo del gas artificialmente.

• Acido acetico. E' il prodotto secondario della fermentazione piu' importante per il gusto del vino.si forma in quantita' variabili dallo 0.2 al 0.8 grammi litro a seconda del mosto di partenza e delle caratteristiche di fermentazione. Ha odore pungente e gusto molto acido, avvertibile anche in piccole quantita' confersisce ai vini che vanno in aceto il caratteristico odore di "spunto".

• Glicerina. (glicerolo) E' un alcool con tre funzioni alcoliche, presente, proporzionalmente al contenuto in alcol da 4 a 12 grammi litro. Al gusto e' dolce, solubile in acqua, e' un sottoprodotto della fermentazione, conferisce al vino un sapore, liscio, morbido, vellutato, caratteristico di certi vini di pregio.

• Acido succinico e lattico. Presenti da 2 a 6 grammi litro, poco importanti dal punto di vista organolettico perche privi di odore e con poca forza.

• Alcoli superiori. (alcool propilico, alcool butilico, alcool iso-amilico) Presenti in dosi di 0.6-1 cc per litro, derivano dalla fermentazione degli amminoacidi, sono molto volatili, quindi anche se presenti in minime quantita' conferiscono al vino un odore molto pronunciato. Si definiscono anche oli di flemma e costituiscono i prodotti di coda della distillazione alcoolica (gli ultimi a distillare che possono conferire odori troppo pronunciati se non sgradevoli).

• Alcol metilico. (metanolo) Presente a dosi di 30-200 mg litro, deriva dalla decomposizione delle pectine, ha sapore amaro ed e' molto tossico. e' importante verificarne la quantita' con analisi specifiche. Costituisce il prodotto di testa da eliminare durante la distillazione.

• Esteri, acetali, acetoina, glicol butilenico. Sono composti odorosi molto volatili presenti in minime quantita', aumentano durante l'invecchiamento e contribuiscono a dare il caratteriostico profumo pregiato dei vini invecchiati.

Prodotti gia' presenti nel mosto

• Glucosio ed altri glucidi. Non tutto lo zucchero viene fermentato, rimane sempre un residuo principalmente di fruttosio, che va da meno di un grammo per i vini "secchi" a 20-40 grammi per vini dolci.

• Acidi organici. L'acidita' totale, rispetto al mosto, scende del 20-30 % per salificazione dell'acido tartarico (ad. es. precipitazione del tartrato di calcio) e per fermentazione batterica dell'acido malico (nota come fermentazione malo-lattica).

• Sostanze azotate. Le stesse cellule del lievito morte e precipitate, non allontanate durante la chiarificazione per autolisi cedono le loro sostanze azotate, che possono dare gusto alla bevanda, ma il cui eccesso puo' essere dannoso.

• Sostanze tanniche e coloranti. Il mosto ne e' povero, ma si disciolgono dalle bucce se vi e' stata macerazione. Ne sono particolarmente ricchi i vini rossi giovani. I tannini danno il caratteristico gusto astringente al vino legandosi alle proteine della saliva, durante la maturazione del vino si modificheranno in pigmenti rossi che mantengono il colore del vino invecchiato.

• Sostanze odorose ed aromatiche. Quelle originarie dal mosto sono presenti solo in alcuni vitigni (Moscato, Aleatico, Malvasia, brachetto), sono principalmente di origine terpenica, e si mantengono solo in vini con un consistente residuo zuccherino.

• Sostanze minerali. Le sostanze minerali presenti in misura maggiore rispetto i mosti, danno sapore al vino, ma possono provocare dei problemi per le alterazioni microbiche, per l'alterazione del colore e della limpidezza.